ところてん専門店が教える、ところてんと寒天の違いとは？

ところてんと寒天の違い

ところてんと寒天はなにが同じでなにが違うのか？

同じ種類の原料からできているのですが、製法が違うというだけなので一般にはあまり知られていません。

大きく分けるとところてんをまず作ってから寒天になります。

ところてんには海のミネラル分がたくさん含まれていますが、寒天には全く含まれていません。

逆に、ところてんは磯の臭いが残るので苦手な人も多いのですが、寒天はほとんど匂いがしませんので万人に受け入れられ料理やお菓子にも使うことができます。

ところてんとは

天草を原料として煮溶かし、型に流し込み成形し作る食品です

ひと言では簡単に済んでしまいますが、ところてん専門店としてもう少し深く説明したいと思います。

原料の天草はほぼ、日本全国で取れていますが、一般的に太平洋岸のほうが量も多く品質も良いとされています。

※天草についてはこちらでさらに詳しく説明させてもらいます。

個の天草を水と一緒に煮ると、どろどろのところてんの素となる成分が出てきます。（煮続けても天草が溶けてなくなるわけではありません）

どろどろのところてんの素を大きな型に流し込み、昔ながらの製法では常温でゆっくり固めます。

この固まったところてんの素を”ところてん突き”で細く突きだしたものが正真正銘、本物のところてんになります。

天草以外の海藻（オゴノリ）などをブレンドしてもところてん（のようなもの）にはなりますが、昔ながらのところてんではなく人工的な食感（異常な硬さやゴムのような粘り）にしあげるところもあります。

それでは寒天とは？

寒天とはところてんを凍らせて乾燥させたものをいいます。

長野県や岐阜県は原料である天草がある海がないのになぜ寒天の産地となっているかというと、冬に氷点下になって凍らせることができるからです。

天草の取れる太平洋岸では、冬に氷点下になるのは短い真冬の時期だけになってしまうので、寒い時期が長く続く長野県や岐阜県で盛んになったんですね。

※伊豆に寒天橋という橋があります（天城越えの菓子の中にもありますね）。この橋を越えて長野方面に天草を運んで寒天になるという意味でつけられたという説もあります

※この近くに寒天工場があったようです。
やはり気候などの条件が合わず今は作られていません。2021/01/22加筆

寒天は大きく分けて棒寒天（糸寒天）と粉寒天があります。

棒寒天や糸寒天は、昔ながらの製法で今でも作られているところが多いです。

なので、国産の天草を使って作っているところも多いです。

しかし、棒状や糸状になっていると使いにくいと言う点でマイナス面もあります。

逆に粉寒天は水に溶いていろいろな形や食材に使えます。

和菓子屋さんや洋菓子、料理にも幅広く利用されます。

ただ、粉寒天に関しては国産の天草を100％したものはほとんどなく、外国産の天草とところてんには使用しないオゴノリなどの海藻をブレンドして作っています。

国産の粉寒天は貴重なためかなりの高値になっておりますが、最近の中国産離れなどで需要は増えているようです。

※特に最高級の伊豆産天草は粉寒天には基本的になっておりません（一部伊豆半島の漁業組合が作っている伊豆天草産の粉寒天だけになります。）

こちらにもところてんと寒天の違いは記載しております

栗原 康浩

ところてんの伊豆河童　株式会社栗原商店の代表取締役。
1869（明治2）年から続く、ところてんやあんみつの製造販売を行う会社の4代目。
当社の天草（てんぐさ）は、硬めの東伊豆産と柔らかめの西伊豆のブレンドした独特の商品。粘りとコシが強く、風味よくしっかりとした食感が特徴。